Sabores de Poços (SP) - O que é fermentação natural?

Tatiane (T) - A fermentação natural é o processo que se inicia de forma espontânea com as leveduras presentes no ar, formando um processo primário conhecido como “starter” que deve ser alimentado constantemente e pode ser usado para produzir novos pães. O fermento natural é conhecido por diversos nomes: levain (em francês), sourdough starter (inglês), lievito naturale ou pasta madre (italiano), masa madre (espanhol), massa lêveda (Portugal) ou massa azeda.

SP - O que diferencia o pão artesanal de fermentação natural do pão francês comum?

T - Para a fabricação do pão francês é necessária farinha de trigo, água, sal, fermento biológico e melhorador de farinha. Nesse processo, usa-se o fermento biológico e para manter os micro-organismos vivos e prontos para entrarem em ação, esse tipo de fermento precisa estar sob refrigeração constante até o momento de uso. O fermento biológico é muito mais fraco que a levedura, por isso os pães produzidos com ele são mais “massudos”. Os pães de fermentação natural usam leveduras que proporcionam melhor massa, melhor textura, melhor sabor e aroma, diminuição do envelhecimento do pão, além da não contaminação por bolores e bactéria.

SP - Qual a diferença entre o pão integral artesanal e o pão integral comprado em supermercados?

T - Se diferenciando dos pães produzidos somente com leveduras comerciais, os pães com fermentação natural visam uma massa melhor, uma melhor textura, um melhor sabor e aroma, diminuição do envelhecimento do pão além da não contaminação por bolores e bactéria. Já os de supermercados, são feitos com fermento químico biológicos ou químicos, com aditivos alimentares além de conservantes, mudando o sabor e nutrientes do alimento.

SP - Como podemos introduzir os pães artesanais na nossa dieta e/ou no nosso dia a dia?

T - Os pães devem ser introduzidos dentro da individualidade biológica e digestiva de cada um em um planejamento alimentar em equilíbrio, mas em comparação aos pães industrializados, o de fermentação natural sempre será a melhor escolha, com exceção para os intolerantes a glúten ou celíacos, pois mesmo contendo farinhas especiais sem glúten, sua base sempre é a farinha com glúten.

SP - O sabor dos pães artesanais de fermentação natural é diferente dos pães comuns? Por que eles são mais “azedinhos”?

T - Com os micro-organismos presentes no ar, principalmente esporos de fungos de levedura, que encontram nas massas de pães as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha e consequentemente a ação desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbônico (CO2) e álcool. No processamento dos açúcares contidos no trigo, as leveduras como: fungo Saccharomyces exguus e outras bactérias vão agindo em conjunto de forma lenta e assim, essas bactérias e fungos digerem lentamente o trigo gerando gases necessários para o crescimento do pão e também ácidos acéticos e láticos responsáveis pelo sabor peculiar do pão. Neste mesmo processo são liberadas enzimas como a fitase, e capaz de tornar o pão mais digestivo. Durante o processo de cozedura o ácido carbônico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica na porosidade, sabor e aroma do pão. A massa livre de fermento adicionado exposto ao ar livre, ela irá levedar, em função das condições climáticas, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar entre 4 a 8 horas.

SP - Qual a diferença entre as farinhas utilizadas?

T - A farinha de trigo é o principal ingrediente na massa do pão, as quantidades dos demais ingredientes são calculadas proporcionalmente sobre aquela, que corresponde a uma base de 100%. A base é a farinha de trigo, as demais podem ser usadas com espelta, trigo sarraceno entre outras.

SP - Qual a relação custo benefício em consumir os pães artesanais?

T - Os pães com fermentação natural são mais saborosos e aromáticos, possuem índice glicêmico (velocidade que o carboidrato aumenta o açúcar no sangue) mais baixo que o pães comuns, aumentam a proliferação de bactérias benéficas no intestino, podem ser armazenados por mais tempo pois o envelhecimento do pão é mais lento, além da não contaminação por bolores e bactérias.

SP - Os pães artesanais de fermentação natural têm glúten?

T - Sim. A farinha de trigo é composta por amido (70 a 75%), água (12 a 14%), proteínas (8 a 16%) e outros constituintes menores, como polissacarídeos não amiláceos (2 a 3%), lipídeos (2%) e cinzas (1%). Os principais componentes da farinha, como o glúten e o amido, influenciam as propriedades do produto final, mas a presença de células de gás dentro do pão também é essencial para formar a textura aerada que é característica da estrutura do pão. Para iniciar a produção do pão a mistura é feita com farinha de trigo, água, fermento e sal podendo acrescentar ingredientes não essenciais, como: outros micro-organismos, gordura e açúcar e o sal provoca modificação na massa, principalmente por influenciar a estrutura e a formação da rede do glúten. A incorporação de ar à massa se desenvolve durante o amassamento das propriedades do glúten resultando numa massa visco elástica tridimensional que segura o dióxido de carbono (CO2) durante a fermentação e ocasiona a expansão da massa. O glúten contém proteína que desempenha um papel fundamental na determinação da qualidade do trigo para a panificação, por conferir capacidade de absorção de água, viscosidade e elasticidade na massa. Durante a fermentação que utiliza a levedura Saccharomyces cerevisiae, o açúcar é convertido em etanol, dióxido de carbono, água. O aumento da temperatura expande o gás carbônico e o vapor d’água, que atuam como isolantes prevenindo o aumento excessivo da temperatura e a evaporação da umidade